Modèle de classification de chocolats noirs en fonction de leur COV – Publication scientifique – Janvier 2019

La publication  scientifique « Volatile compounds profiling by using proton transfer reactiontime of flight‐mass spectrometry (PTR‐ToF‐MS). The case
study of dark chocolates organoleptic differences » est désormais sortie dans Journal of Mass Spectrometry.

 

L’objectif de ses travaux R&D menés conjointement par l’INRA de Dijon, Valrhona, Irstea de Montpellier, le Cirad de Montpellier, SupAgro Dijon et Ondalys, était d’utiliser la spectrométrie de masse à réaction de transfert de protons (PTR-MS) couplée à un analyseur de masse à temps de vol (TOF) pour classifier plus de 200 échantillons de chocolat noir en fonction de leur contenu en Composés Organiques Volatiles (COV), aussi appelé Volatilome. Le but final était de construire un modèle basé sur le volatilome de chocolats noirs surveillé par PTR-MS, qui pourrait être utilisé pour prédire quatre pôles sensoriels distincts définis précédemment sur la base de la saveur du cacao d’origines et de cultivars divers.

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