Les Multi-blocs pour la classification d’échantillons de chocolat et de cacao en pôles sensoriels.
La publication scientifique « Multi-block classification of chocolate and cocoa samples into sensory poles » est désormais sortie dans Food Chemistry.
Ces travaux avaient pour objectif de développer une méthodologie pour corréler les pôles sensoriels de chocolat à leurs caractéristiques chimiques et, éventuellement, à celles des fèves de cacao utilisées pour sa préparation.
Un jury sensoriel entraîné a analysé plusieurs échantillons de chocolat pour les classer en quatre pôles sensoriels attribuables à la saveur du chocolat, selon 36 descripteurs différents.
En parallèle, ces mêmes échantillons ont été analysés par 6 techniques analytiques de laboratoire, à savoir :
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- Spectrométrie de masse – (PTR-ToF-MS),
- Chromatographie en phase gazeuse (SPME-GC-MS),
- Chromatographie en phase liquide (HPLC et UHPLC-QqQ-MS)
- Spectroscopie de fluorescence 3D
- Spectroscopie proche infrarouge (NIRS).
Une classification a été réalisée grâce à l’analyse Multi-blocs afin d’exploiter les informations chimiques pour prédire les pôles sensoriels des échantillons. Sur 31 échantillons prédits, seuls 2 ont été mal classés.
Alessandra Biancolillo a mené ces travaux en collaboration avec différents chercheurs de l’INRAe, le CIRAD, Valrhona et d’Ondalys. Sébastien Preys a apporté sa contribution en termes d’expertise sur l’analyse Multiblocs.
Biancolillo, Alessandra & Preys, Sebastien & Gaci, Belal & Le Quéré, J L & Laboure, Helene & Deuscher, Zoé & Cheynier, Veronique & Sommerer, Nicolas & Fayeulle, Noemie & Costet, Pierre & Hue, Clotilde & Renaud, Boulanger & Alary, Karine & Lebrun, Marc & Lahon, Marie & Morel, Gilles & Maraval, Isabelle & Davrieux, Fabrice & Roger, Jean-Michel. (2020). Multi-block classification of chocolate and cocoa samples into sensory poles. Food Chemistry. 340.127904. 10.1016/j.foodchem.2020.127904.
